Baguette Vs Canilla

 

Baguette.

Baguette.

La baguette es el pan diario que los franceses consumen y la canilla es el pan del día que los venezolanos comemos. A través de la comparación entre estos dos panes podemos aproximarnos a la fermentación como un hecho fundamental en la panadería.

Podemos definir a la baguette como un pan de consumo diario, de color dorado intenso, costra crujiente, miga con alvéolos irregulares, con un ligero tono agrio y suave sabor a nuez tostada, que se conserva por poco tiempo.

La canilla es un pan también del día, de color marrón, en algunos casos pálido, con costra quebradiza y, en muchos casos, suave; miga con alvéolos regulares y pequeños, sin aroma, sin sabor y, en ocasiones, con tono a levadura o ácido.

Durante los años 40, 50 y 60 del siglo pasado llegaron a Venezuela muchos inmigrantes europeos, entre ellos, italianos y portugueses, con una larga tradición de excelentes panaderos. Estos maestros panaderos nos enseñaron a comer pan como lo hacen en Europa. Desde principios de 1900 había panaderías en Caracas que hacían panes europeos, panes de campo de costra gruesa y barras francesas de costra crujiente, pero fue durante esta oleada de inmigrantes que el pan se estableció, afianzó y se desarrolló en Venezuela.

Durante algunas décadas, la panadería creció en nuestro país y se extendió por todo el territorio nacional. Los años 50, 60 y principios de los 70 fueron años de esplendor para el pan. Eran los tiempos del pan francés, del famoso pan de a`locha, de los panes de costra crujiente. No quedó un pueblo en el que no hubiese una panadería. En las ciudades grandes había panaderías por todos lados, casi que una por cada cuadra. Fueron años de crecimiento en el negocio y en la calidad, por una sola razón: los panaderos llegados de otras latitudes eran los encargados de la producción y la calidad estaba garantizada por ellos.

En los años 80, aquellos artesanos inmigrantes fueron desapareciendo físicamente y, como es natural en muchos casos, sus hijos se encargaron del negocio de la familia, pero solo faltaba un detalle: esos nuevos dueños no eran panaderos. Para ese entonces, ya el dueño de la panadería no estaba más en la producción. Ahora, estaba frente a la caja registradora, y adentro estaba haciendo pan un joven aprendiz que nunca tuvo la mística ni el empeño y, mucho menos, la visión de que el pan es un alimento esencial del ser humano y compañero nuestro a través de nuestra historia. Sin esta visión a la hora de hacer pan, el camino de nuestra panadería estaba signado por la mediocridad, era solo cuestión de tiempo caer donde caímos!

En algún momento, entre los años 70 y principio de los años 80 sucedió un hecho curioso: comenzó a producirse un nuevo pan que poco a poco empezó a conocerse como la canilla, por su forma alargada, que semeja la mitad inferior de una pierna. Desde esa primera barra, hasta el sol de hoy, la panadería venezolana es cada vez peor, y de ello tenemos culpa los panaderos por producir un pan muy malo, pero también el consumidor por comprarlo.

La canilla es un pan venezolano que nace como deformación de la baguette, para tratar de ser más rentable económicamente y solucionar un problema de tiempo de elaboración y de durabilidad.  Los panaderos diseñaron un pan de rápida elaboración y mayor vida útil. Esas son las dos características que definen a una canilla. Esas dos características, suavidad y vida útil son responsables de haber cambiado el gusto del venezolano por el pan.

¿Cuál es la diferencia entre una baguette y una canilla?

La diferencia la hace la fermentación. Una baguette tiene entre cuatro y cinco horas de fermentación, mientras que una canilla tiene una hora, y es durante este proceso que se generan todas las características organolépticas del pan, es decir, sabor y aroma.

Durante el proceso de fermentación, las levaduras mediante el empleo de enzimas, comienzan a alimentarse de los azúcares contenidos en la harina y mediante el empleo de enzimas empiezan a desdoblar los azúcares complejos para utilizarlos como alimento. Esas levaduras producen CO2, que cumple la función de hacer crecer las masas, producen ácidos orgánicos y alcoholes, que son los encargados de las características organolépticas, es decir, del sabor y el aroma del pan.

La canilla, por ser un pan con poca fermentación, no es capaz de desarrollar tantos ácidos orgánicos y mucho menos alcoholes, por lo que nos queda el CO2 que sólo aporta volumen.

Debido a sus dos, tres o más horas de fermentación inicial, la baguette es un pan con un aroma y un sabor intenso ligeramente agrio y de suave tono a nuez, característico de las fermentaciones prolongadas.

Otra diferencia fundamental entre ambos panes es lo que tiene que ver con las características físicas: color, costra y textura de miga. La canilla, debido a que posee entre sus ingredientes azúcar y grasa, genera una costra marrón y quebradiza, mientras la de la baguette es dorada y crujiente. La textura de la miga también es diferente, debido a la grasa de la canilla se generan alvéolos uniformes y pequeños, mientras los de la baguette son irregulares.

Por su historia, tradición y por lo que representa como legado francés para el mundo, la baguette es un gran pan. La canilla, pobrecita, no tiene ninguna virtud!!!

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Showing 27 comments
  • Isabel

    Porque no dan la receta?

    • Juan Carlos Bruzual

      Hola Isabel buen día, no abrí el blog con la finalidad de dar recetas, eso sería muy fastidioso y poco trascendente, en mi caso deseo comunicar cosas que creo son importantes y de pronto en algún momento daré alguna. Recetas mías hay muchas, en internet, en revistas, en los libros “Panes de Navidad” y “Panes Venezolanos”, asi como en mi página de facebook, buscame como PANA_dero y revisa las notas.

  • RICARDO FERRER

    Excelente Juan Carlos, un abrazo

  • deasy

    Muy buena la historia panadero, muchas gracias.

  • mariana

    Gracias por esta información, te había escuchado una vez hablar sobre este tema en televisión, pero no lograba recordar las diferencias entre la baguette y la canilla.

  • Marco

    Excelente articulo deberías subir mas para nutrirnos de esto
    saludos desde Mérida.

  • Joaquin Tavares

    Hola Juan Carlos, debo confesar que lo que has dicho: “el que no cree en la magia es porque no ha hecho pan” es cierto. Me inicie con dos talleres en el IEPAN y me ha apasionado este mundo de la gastronomía que lo estoy adoptando como forma de vida. Lo felicito por su iniciativa de trasmitir la magia…

    • Juan Carlos Bruzual

      Hola Joaquin un honor contribuir con un granito de harina en tu mágico mundo del pan. Saludos. JC.

  • alberto fernandez q.

    estupendo y esclarecedor articulo. El pan como toda la vida de los venezolanos se ha ido desvirtuando.

    • Juan Carlos Bruzual

      Pero seguimos pa´lante Alberto, con animo y cariño, eso es lo importante!!! Saludos. JC.

  • Elvia

    Me encanta esta iniciativa con este Blogger es muy interesante saber conocer las historias detrás de nuestro pan historia que aumenta mi curiosidad espero leer más… gracias por compartir sus conocimientos y estilo de visa. ….saludos egresada del ICC de la mano del panadero Henrique..

    • Juan Carlos Bruzual

      Hola Elvia gracias por tu comentario, saludos a Henrique, alumno mío de hace muuuchos años, no pq yo sea viejo, si no por el 😀
      Un abrazo. JC.

  • Randy Mezones

    Realmente la mediocridad de nuestras panaderías nos han obligado a tener “mal Paladar” pues el común al probar una baguette le da mas privilegios a la canilla ilogico peerrooo cierto, por mi la canilla tiene una virtud que es venezolana

  • ROSMY DELGADO

    Excelente Artículo, es bonito ver que tenemos en nuestro País personas con esta iniciativa de informarnos sobre tan hermoso Arte como lo es hacer pan y su historia de la mano de Juan Carlos Bruzual, tuve la oportunidad de conocerte en Maturín hace poco y fue una experiencia Maravillosa y Admirable, esperando la oportunidad para hacer cursos en el IEPAN, la experiencia me sirvió para descubrir un mundo increíble detrás de harina y levadura. un abrazo JC.

    • Juan Carlos Bruzual

      Mil gracias por tu comentario Rosmy. Un abrazo!!!

  • Gabriel Montiel

    Leyendo sus comentarios sobre la diferencia entre Baguette y Canilla, la cual básicamente es el tiempo de fermentación inicial, se me ocurre una simple pregunta, podria mejorar la calidad de la Canilla dandole una fermentación inicial mas prolongada, digamos igual que la de la Baguette ?

    Saludos y gracias por adelantado

    • Juan Carlos Bruzual

      Hola Gabriel buenas tardes, la diferencia no solo es el tiempo de fermentación. La canilla posee grasa y azúcar, la baguette no y la cantidad de levadura es mucho mayor en la canilla, además de que en casi todo el mundo la baguette se elabora con masas madres y aquí en Venezuela la canilla se hace directa. Pero respondiendo particularmente tu comentario si es posible mejorar el aroma y sabor de la canilla con mayor tiempo de fermentacion. Saludos. JC.

  • marcos peñalver

    por favor juan carlos a que lllamas masa madre,otra cosa probe el pan de maíz de una panadería en santa Eduvigis arriba por donde esta los bloques del banco obrero cerca de la iglesia subes por donde estaba la fabrica de refresco sobre la avenida romulo gallegos.delicioso por que no hacen las panaderías ese pan no es frecuente.

  • Johana

    Hola muy buena su informaciòn , una consulta como logro darle color a mi pan canilla? Hices unos y me quedaron muy palidos e hice una baguette y quedaron resecos. Me seria muy ùtil su respuesta , saludos

  • lucas cordova

    excelente historia gracias panadero por compartirla

  • carlos rodriguez

    muy pedagogico la diferencia entre una canilla y la baguette. Ud. reside en Caracas ? Ud dicta cursos ?

  • Alberto Marchiani

    Estimado Juan Carlos, gracias por el pedagógico artículo. Estoy de acuerdo con tu teoría sobre la decadencia progresiva en el arte de hacer pan. El dinero y el facilismo rápido privan sobre la calidad y buen gusto. Ahora pregunto basado en tu articulo: si el baguette no usa grasa vegetal, entonces la lógica me indica que lleva mantequilla. En similar proporción?. Y si ésta no se le añade azúcar, entonces el alcohol es sólo producto de las mínimo 5 has. de fermentación? Sin iniciador?. Gracias de antemano por todo. Saludos Cordiales, Alberto Marchiani

  • cleofe cadiz

    descargastes a la pobre canilla hasta mas no poder. la cual es consecuencia de la improvisacion de una generacion indolenteque no recogio la sabiduria de sus antecesores. pero tampoco tuvistes la delicadeza de obsequiarnos con una de esas recetas de la vieja europa. uds. tampoco son una excelencia la baguete que uds. producen no es ni lasombra de la que producia la desaparecida panaderia las gradillas fundada por franceses y cuyos productos son un grato recuerdo para mi generacio. por eso te digo que en el pais de los ciegos el tuerto es rey. disculpa lo malo pero alguien tenia que decirselos. uds. no son la ultima cocacola del desiertoa atte.sin mas por los momentos

  • Frank Osío

    BUENAS NOCHES, BUENA COMPARACIÓN,LO FELICITO. PODRÍA DAR LOS INGREDIENTES DEL PAN CANILLA A PARTIR DE UN KILO DE HARINA? Y CUÁL ES EL PROCEDIMIENTO? se lo agradezco.

  • Yorman Chacon

    Creo que primero es importante asumir la canilla como un pan nuestro, “creado” o adaptado a un contexto venezolano especifico y desde luego que responde a unas necesidades puntuales muy diferentes a las de Francia y su baguette, entonces necesariamente ambos panes deben poseer caracteristicas diferentes (color, olor, textura, miga), y nosotros como consumidores “adquirimos y desarrollamos” gustos diferentes, personalmente me planteo como necesario mejorar la calidad de la canilla y convertirlo en un pan de mayor nivel sin perder ese toque venezolano.

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